Gevulde pompoen met groenten en granaatappel

Deze gevulde pompoen met groenten is een van mijn favoriete gerechten voor het avondeten tijdens het pompoen seizoen. Pompoen is ook nog eens mijn lieveling groente omdat die zo heerlijk zoet van smaak is, en je er zoveel mee kunt.

Al eerder deelde ik met jullie een recept voor vegetarische gevulde pompoen. Dit was een iets hartige variant, en deze gevulde pompoen met groenten is weer wat zoeter door het frisse van de granaatappel en rucola. Ik ben zelf namelijk enorm fan van de combinatie pompoen en granaatappel.

Voor het vullen van de pompoen gebruikte ik onder andere bloemkoolrijst. Dit kun je heel makkelijk zelf maken of kant-en-klaar kopen. Mocht je de maaltijd nou iets vullender/calorierijker willen maken dan kun je eventueel ook wat quinoa toevoegen voor in de pompoen. Voeg bijvoorbeeld 50-100 gram quinoa toe door het groente mengsel wat je in de pompoen doet, of serveer het er apart bij. Wil je meer eiwitten toevoegen? Dan kun je bijvoorbeeld ook wat linzen toevoegen, kikkererwten of een stukje vlees/ vis of vegetarische vleesvervanger. Zo kun je de pompoen helemaal naar je eigen smaak maken.

Mocht je meer maken dan je op kan, kun je het prima in de koelkast bewaren voor de volgende dag. Ben jij nou net als mij enorm fan van pompoen dan is mijn recept voor zoete aardappel - pompoen stampot ook echt iets voor jou. Mijn recept voor geroosterde pompoen met maple syrup en yoghurt is ook echt top als bijgerecht of een lunch vol groenten.