Aubergine met tomaten couscous, kip en citroen yoghurt dressing
Deze aubergine met tomaten couscous , kip en citroen yoghurt dressing is een heerlijk gezond & voedzaam recept voor het avondeten. Deze gevulde aubergine uit de oven is glutenvrij, lactosevrij, vegetarisch, vegan en zelfs koolhydraatarm te maken. Hieronder vertel ik je hoe je deze gezonde aubergine met tomaten couscous op verschillende manieren kunt maken.
Aubergine is naast pompoen en courgette een van mijn lievelings groenten. Vooral gevuld uit de oven vind ik hem het allerlekkerste, net zoals in dit recept gevuld met tomaten couscous, kip, amandelen en afgetopt met een lekkere dressing. Op mijn blog vind je nog meer inspiratie voor gezonde recepten met aubergine. Ik zet een paar van mijn favorieten voor je op een rijtje:
- Aubergine carpaccio met harissa , tomaatjes, granaatappel, verse munt en een yoghurt dressing.
- Gezonde Italiaanse aubergine ovenschotel , dit is denk ik toch wel een van mijn favoriete recepten die wekelijks op tafel staat.
- Gezonde Italiaanse stoofpot met aubergine, zoete aardappel, kip en tomatensaus.
Deze gezonde gevulde aubergine met tomaten couscous is echt een heerlijk recept voor het diner. Gevuld met couscous, tomaatjes, (vega) kip, amandelen, verse peterselie, rucola en afgetopt met een citroen yoghurt dressing. Je kunt dit recept heel makkelijk glutenvrij maken door bijvoorbeeld erwten couscous of kikkererwten couscous te gebruiken. Wil je dit gezonde recept voor gevulde aubergine graag koolhydraatarm maken? Gebruik dan bloemkoolrijst in plaats van couscous of deze vervanger. Het recept kun je ook makkelijk lactosevrij en vegetarisch of zelfs vegan maken. Gebruik dan plantaardige yoghurt en vegan kipstuckjes, dit heb ik zelf ook gedaan bij dit recept.
Voor de kip kun je normale kip gebruiken of vegetarische/vegan kipstukjes net wat je zelf lekker vindt. Je kunt ook ander vlees gebruiken of een vleesvervanger. Peulvruchten zoals bijvoorbeeld kikkererwten kun je ook toevoegen.
Heb je een recept gemaakt? Deel het op instagram en tag @foodbysann , ik vind het namelijk super leuk om jouw creatie te zien!
- 2 Aubergines
- Scheutje olijfolie, peper & zout
- 1 Citroen
- 70 g (erwten) couscous
- 250 g Cherry of snoep tomaatjes
- 1 Teentje knoflook (Optioneel, als je hier niet tegen kunt kun je het weglaten)
- g Handje verse peterselie
- 100 g (vega) kip (Ik gebruikte vegan kipstuckjes, normale kip kan ook.)
- 1,5 tsp Paprika poeder
- 100 g Plantaardige yoghurt
- 15 g Amandelen (Optioneel)
- Handje rucola
- Leg de aubergines in een ovenschaal en snijd in, maar hou wel heel. Doe er een beetje olijfolie, citroensap van een halve citroen & snuf zout op. Doe voor 20 minuten op 200 gr. in de oven.
- Kook ondertussen de (erwten) couscous.
- Snijd de knoflook fijn en fruit in de pan. Snijd de tomaatjes en bak deze hierin met wat verse peterselie.
- Pureer vervolgens de tomaatjes als ze gaar zijn en meng dit door de couscous.
- Bak als laatste de (vega) kip in een pan met de paprika poeder.
- Verdeel de tomaten couscous en kip over de aubergine. Doe voor 8 minuten op 200 gr nogmaals in de oven.
- Meng de plantaardige yoghurt met sap & rasp van 1/2 citroen en verdeel dit over de aubergine. Top af met wat rucola, fijn gehakte amandelen en verse peterselie.